\u00c0 Venise, la castradina est surtout li\u00e9e \u00e0 la f\u00eate de la Madonna della Salute<\/strong>, c\u00e9l\u00e9br\u00e9e le 21 novembre en souvenir de la fin de la peste de 1630-1631 et du v\u0153u qui conduisit \u00e0 la construction de la basilique Santa Maria della Salute. Selon la tradition, pendant l\u2019urgence, les approvisionnements arriv\u00e9s de Dalmatie furent d\u00e9cisifs : de ces c\u00f4tes provenait aussi cette viande conserv\u00e9e, adapt\u00e9e au transport maritime.<\/p>\n C\u2019est pourquoi le plat n\u2019est pas seulement une recette hivernale, souvent accompagn\u00e9e de choux verts, mais une m\u00e9moire comestible du rapport entre Venise, la peste et l\u2019Adriatique dalmate.<\/p>\n En 1630, Venise fut frapp\u00e9e par une nouvelle \u00e9pid\u00e9mie de peste, d\u00e9clench\u00e9e dans le contexte des mouvements militaires et diplomatiques li\u00e9s aussi \u00e0 la guerre de succession de Mantoue. La contagion mit la ville \u00e0 genoux : des dizaines de milliers de personnes moururent et le doge lui-m\u00eame, Nicol\u00f2 Contarini, ne vit pas la fin compl\u00e8te de l\u2019urgence. Dans ce climat, le S\u00e9nat pronon\u00e7a un v\u0153u public : si la S\u00e9r\u00e9nissime \u00e9tait lib\u00e9r\u00e9e du mal, elle \u00e9l\u00e8verait une \u00e9glise d\u00e9di\u00e9e \u00e0 Marie.<\/p>\n De ce v\u0153u naquit Santa Maria della Salute, con\u00e7ue par Baldassare Longhena et plac\u00e9e en un point hautement symbolique, vers l\u2019entr\u00e9e du Grand Canal. La f\u00eate du 21 novembre conserve le noyau de ce geste collectif : le chemin vers la basilique, souvent par un pont votif provisoire, r\u00e9p\u00e8te sous une forme civile et religieuse la demande de protection. La castradina entre ici comme aliment rituel. Consomm\u00e9e ces jours-l\u00e0, elle rappelle la survie mat\u00e9rielle pendant la crise et le r\u00f4le des trafics adriatiques : de la viande conserv\u00e9e, capable d\u2019arriver par mer lorsque Venise avait besoin de r\u00e9serves s\u00fbres et durables.<\/p>\n <\/p>\n Dans ce passage, la Dalmatie n\u2019est pas un d\u00e9tail exotique, mais la rive qui rendit le plat possible. Entre le XVIIe et le XVIIIe si\u00e8cle, de nombreuses c\u00f4tes et \u00eeles de l\u2019Adriatique orientale \u00e9taient ins\u00e9r\u00e9es dans l\u2019orbite de la S\u00e9r\u00e9nissime : de l\u00e0 partaient des navires charg\u00e9s de sel, de bois, de vin et, surtout, de viandes ovines pr\u00e9par\u00e9es pour supporter le voyage. Le castrato, animal adulte et robuste, \u00e9tait sal\u00e9, fum\u00e9 ou s\u00e9ch\u00e9 ; ainsi, il pouvait traverser la mer sans se d\u00e9t\u00e9riorer et arriver sur les \u00e9tals lagunaires lorsque les approvisionnements frais \u00e9taient incertains.<\/p>\n La m\u00e9moire dalmate demeura aussi dans les lieux. Le nom des Schiavoni, par lequel on d\u00e9signait souvent \u00e0 Venise les Slaves adriatiques, est fix\u00e9 dans la Riva degli Schiavoni et dans la Scuola di San Giorgio degli Schiavoni, signes d\u2019une pr\u00e9sence marchande et d\u00e9votionnelle stable. C\u2019est pourquoi la castradina ne raconte pas seulement la faim et la contagion : elle parle de routes, de ports mineurs, d\u2019\u00e9levages int\u00e9rieurs reli\u00e9s \u00e0 la c\u00f4te et d\u2019une communaut\u00e9 capable d\u2019apporter dans la lagune une provision d\u00e9cisive. La manger au temps de la Salute signifie se souvenir aussi de cette g\u00e9ographie adriatique.<\/p>\n Aujourd\u2019hui, ce plat doit \u00eatre lu avant tout comme une conserve transform\u00e9e en rite. La viande ovine, sal\u00e9e et fum\u00e9e pour supporter le voyage, n\u2019\u00e9tait pas n\u00e9e pour la d\u00e9licatesse : elle exigeait trempage, plusieurs bouillies et patience. C\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment ce travail qui explique le go\u00fbt marqu\u00e9, presque rude, qui le distingue encore d\u2019une soupe hivernale normale.<\/p>\n Dans le plat, le chou vert n\u2019est pas un accompagnement fortuit : il adoucit le bouillon, absorbe la graisse et rend domestique une provision n\u00e9e pour le transport. La lecture la plus utile est donc mat\u00e9rielle : sel, fum\u00e9e, eau, chou et temps racontent ensemble une ville portuaire, une crise sanitaire et une route adriatique.<\/p>\n Lire aujourd\u2019hui la castradina seulement comme une curiosit\u00e9 gastronomique serait r\u00e9ducteur. Dans sa saveur intense se croisent une crise sanitaire, une promesse collective, la construction d\u2019une basilique et un r\u00e9seau d\u2019\u00e9changes qui unissait Venise \u00e0 l\u2019autre rive de l\u2019Adriatique. La go\u00fbter pendant les jours de la Salute permet d\u2019approcher la ville depuis une perspective concr\u00e8te : non pas le monument isol\u00e9, mais le lien entre pierre, eau, cuisine et calendrier. C\u2019est un plat simple seulement en apparence, et pr\u00e9cis\u00e9ment pour cela encore capable de raconter beaucoup.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Origines, rite et saveur de la castradina, le plat v\u00e9nitien de la f\u00eate de la Salute.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":337,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[141],"tags":[1917,156,1918,1919,1920,10],"class_list":["post-3068","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-cibo-e-bacari","tag-castradina-fr","tag-cucina-veneziana","tag-dalmazia-fr","tag-festa-della-salute-fr","tag-peste-1630-fr","tag-venezia"],"yoast_head":"\n![\"Illustration](\"https:\/\/www.unlockvenice.com\/wp-content\/uploads\/2026\/06\/aiep-inline-333-inline_1.png\")
<\/figure>\nPourquoi la Dalmatie entre dans l\u2019histoire<\/h2>\n
Comment la lire aujourd\u2019hui \u00e0 table<\/h2>\n
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